Vyznáte se v šunkách? Zde je naše desatero!

Dříve byla šunka poměrně vzácná a patřila na slavnostní tabule… Díky vysokému obsahu bílkovin a poměrně nízkému obsahu soli a tuku i dnes představuje jednu z nejchutnějších a nejzdravějších uzenin.

Věděli jste ovšem, že kořeny její výroby sahají až do období starověkých Keltů a Římanů, tedy zhruba do druhého tisíciletí př. n. l.? Tyto kmeny začaly nejspíše jako první solit a konzervovat vepřové maso, což je podstata výroby šunky. Díky vysokému obsahu bílkovin a poměrně nízkému obsahu soli a tuku je to dodnes jedna z nejchutnějších a zdravých uzenin.

Tři jakostní třídy

Šunky se podle vyhlášky o mase a masných výrobcích rozdělují do tří jakostních tříd: „nejvyšší jakosti“, „výběrová“ a „standardní“. Každá z nich má vymezená speciální požadavky na složení i smyslovou charakteristiku. V cizině ovšem toto rozdělení nečekejte, neexistují totiž žádné celosvětové ani celoevropské jakostní požadavky na šunky.

Jak se od sebe jednotlivé jakostní třídy liší?

Tepelně opracované šunky nejvyšší jakosti a třídy výběrové musejí být „celosvalové“. Jsou tedy vyrobené buď z celé kýty, anebo z celých svalů (tzn. šálů). U šunek standardní třídy je možné použít i surovinu zrněnou, např. rozřezanou na tzv. řezačce. „Standardní šunky mohou na rozdíl od šunek výběrových a nejvyšší jakosti obsahovat kromě masa, vody, soli i některé povolené přísady, např. bílkovinné preparáty rostlinného původu, škrob, vlákninu a potravinářská barviva,“ vysvětluje Jan Katina, výkonný ředitel Českého svazu zpracovatelů masa, pro portál www.akademiekvality.cz.

Fermentované šunky

Výroba trvanlivých fermentovaných výrobků není pro naši zemi typická, proto nejsou požadavky na její výrobu a kvalitu zahrnuty ve vyhlášce ČR. Řadí se sem např. typ Parmská šunka či Schwarzwald.

Šunka od kosti, dušená či sterilovaná

Jde o dělení šunek z pohledu technologie výroby. U tepelně opracovaných šunek rozlišujeme mezi šunkou od kosti, šunkou dušenou (v technologickém obalu nebo ve formě) a šunkou sterilovanou (v konzervě). U šunek na kosti probíhá celá výroba vcelku, produkt je zbaven kostí až následně. Tyto výrobky mají povrchové tukové krytí, a povrchové zauzení. Šunky dušené v technologickém obalu se plní do nepropustných plastových obalů. Ty, které se vkládají do forem, mají vysokou kvalitu. Sterilované šunky mají extrémně dlouhou trvanlivost a možnost skladování v nechlazených podmínkách. Jejich specifikem je přídavek želatiny, která po sterilaci vytváří aspik v tenké vrstvě mezi šunkou a obalem.

Z jaké části masa se vyrábí?

Vepřová šunka v ČR musí být vyrobena jen z celé vepřové kýty nebo z masa vepřové kýty (tzn. z jednotlivých svalových skupin, které se odborně nazývají „šály“). Pokud je šunka z jiného masa než vepřového, musí být náležitě označena.

Obsah masa v šunkách

U nás se obsah masa v šunkách sleduje pomocí obsahu čistých svalových bílkovin. „Jedná se o bílkoviny, které pocházejí jen ze svalové tkáně zvířat, nezapočítává se do nich jakákoliv bílkovina rostlinného původu, dokonce ani živočišné bílkoviny jako kolagen (bílkovina pojivové tkáně, je např. ve šlachách). Obsah čistých svalových bílkovin (ČSB) v šunce tedy závisí na obsahu zcela libové a vytříděné svaloviny,“ informuje Jan Katina. „Šunka nejvyšší jakosti musí obsahovat min. 16 % ČSB, u výběrové šunky stačí, aby obsahovala alespoň 13 % ČSB, standardní šunka musí mít min. 10 %.“ Zcela očištěná, libová svalovina např. vepřové kýty obsahuje do 19 % ČSB a přibližně 1 % bílkovin pojivové tkáně.

Šunkové „náhražky“

I u šunek se můžeme setkat s náhražkami neboli analogy. Tyto levnější výrobky nesplňují kritéria ani na standardní šunky a nejčastěji nesou označení např. „nářez“, „cihla“ apod. Od standardních se odlišují i vyšším obsahem vody.

Šunka a zdraví

Uzeniny se obvykle odsuzují kvůli tomu, že obsahují vyšší množství soli a některé z nich jsou příliš tučné. Ovšem není uzenina jako uzenina. Tepelně opracované šunky zpravidla obsahují do 2 % soli, tyto nejsou pro náš organizmus rizikovým zdrojem sodíku. Mají vysoký podíl masa, bílkovin, esenciálních aminokyselin, ale i minerálů a vitaminů. Pro nízký obsah tuku, cholesterolu a sacharidů jsou součástí redukčních diet a vhodné pro celiaky.

Šunka pro děti – je jiná?

Dětská šunka se od šunky „nedětské“ zpravidla liší sníženým obsahem soli a případně též některých potravinářských přídatných látek (konzervanty). Prakticky vždy se jedná o šunky výběrové nebo nejvyšší jakosti, které dle vyhlášky nesmějí obsahovat barviva a některé další přísady.

Trocha historie

Názvem „Pražská šunka“ se již od 60. let 19. století označuje jedna z nejznámějších potravin, která má původ v Praze. Začal ji vyrábět řezník František Zvěřina. Na úroveň průmyslové výroby přivedl Pražskou šunku pan Antonín Chmel, který založil firmu v Praze U Zvonařky v roce 1879. Po Praze se výroba rozšířila i do dalších měst. Díky její jedinečné chuti slavila úspěch nejen v Evropě, ale i v zámoří. Oblíbenou delikatesu můžete dnes ochutnat ve třech variantách – Pražská šunka na kosti, Pražská šunka bez kosti a Pražská šunka konzerva v typickém vejčitém obalu.

 

Zdroj: www.akademiekvality.cz