Jak vybrat kvalitní máslo?

Máslo patří mezi základní potraviny. Je jedinečné. Vždyť i všelijaké rostlinné tuky se snaží napodobit jeho lahodnou a jemnou chuť…

Z čeho je máslo složeno a co sledovat na jeho obalu?
Základem pro výrobu kvalitního másla je pouze kvalitní a ideálně co nejčerstvější smetana. Čím je totiž čerstvější, tím je máslo lepší a trvanlivější. Proto je dobré, když mléko pochází z lokálních farem.
„Podle nařízení EU je pro máslo stanoven minimální podíl mléčného tuku 80 %, nesmí ovšem dosáhnout na 90 %. Másla vyráběná u nás zpravidla obsahují 82 % mléčného tuku a nejsou v nich žádné konzervační látky ani emulgátory,“ vysvětluje pro web Akademiekvality.cz David Fajfr, ředitel závodu Madeta Planá nad Lužnicí.
Skvělým pomocníkem pro výběr másla jsou značky kvality nacházející se na obalu, které zaručují, že je daný výrobek opravdu kvalitní. Nejznámějšími jsou Klasa a Regionální potravina.

Barva a konzistence
Máslo je nebarvené a má přirozeně smetanově lehce žlutavou barvu. Pokud natrefíte na výrazně žluté máslo, je velice pravděpodobné, že je dobarvené.
Konzistence másla závisí na výrobě a obsahu vody. Podívejte se, jaký povrch má máslo po vyndání z chladu. Kvalitnější bude déle tvrdší, pevné a hladké a nebude se k obalu lepit. Právě jeho konzistence ovlivní i to, jak se bude máslo chovat například při pečení či vaření.

Druhy másel u nás
Na českém trhu je několik různých typů másel. Mezi nejznámější patří:
Máslo nebo tradiční máslo – představuje výrobek získaný přímo z mléka nebo smetany s minimální trvanlivostí až 60 dní. Má smetanově mléčnou chuť a vůni.
Stolní máslo – je z mrazírenské zásoby másla a dostane se do prodeje až po nějaké době, co bylo skladované. Doba skladování je při chladírenských teplotách (2–8 °C) asi 3 měsíce, při mrazírenských (-18 °C) až 2 roky. Musí být označeno datem výroby a mělo by se spotřebovat do dvaceti dnů od vyskladnění z mrazírny. Na pulty se většinou dostane ve zmrazeném stavu. Obsahuje menší množství vitaminů. Po zmrazení máslo rychleji podléhá oxidačním změnám a žluknutí.
Solené máslo – dříve se vyrábělo k prodloužení trvanlivosti, ale např. v severských státech je stále běžným typem (s obsahem soli od 0,5–2,5 %). Solení působí nejen na chuť, ale ovlivňuje i obsah vody a tlumí růst mikroorganismů.
Přepuštěné máslo – vyrábí se pomalým rozehříváním másla ve vodní lázni při teplotě nad 100 °C, kdy se z něj odstraňuje voda a ostatní příměsi, až zbude čirý tuk žluté barvy, který má vyšší bod přepalování (200–250 °C) než původní máslo (150–180 °C) a mnohem delší trvanlivost i mimo lednici, kde je pak prakticky věčné. Po tavení se oddělí vysrážený netukový podíl a za vakuace se odpaří zbývající voda. Přepuštěné máslo bylo dříve velmi často využíváno. Nyní se preferuje zejména jako nejzdravější varianta na smažení.

Jak jsme na tom s náhražkami?
Určitě jste si v obchodě všimli výrobků, které vypadají jako máslo, ale „máslem“ se nenazývají. Proč? Protože nemohou. Jedná se totiž o náhražky. Obvykle je v nich větší podíl vody, než připouští norma, a tím pádem často obsahují také tzv. emulgátory – přídatné látky, které zajistí „správnou“ konzistenci. Existují však také například takzvaná „polotučná másla“, která se vyznačují nižším obsahem mléčného tuku, vyšším obsahem vody, a tedy i nižšími výživovými hodnotami. Jedná se o výrobek s obsahem mléčného tuku nejméně 39 % (nejvýše však 41 %), kdy látky, které byly do této potraviny přidané, neslouží jako úplná nebo částečná náhrada jakékoliv mléčné složky. Úplně jiným příkladem jsou pak směsné tuky, v nichž byla část mléčných tuků nahrazena rostlinnými nebo jinými živočišnými tuky.
Výrobci náhražky másla označují např. jako máslíčko, raníčko nebo jednotlivá písmena ve slově „máslo“ nahrazují různými symboly. Snaží se spotřebitele nalákat na levnější a méně kvalitní produkt, ale másla to rozhodně nejsou.

Jak poznáte vady másla?
„Chuť másla je ve velké míře ovlivněna druhem krmení dojnic, které může být nekvalitní a mléku uškodí. Dále má na chuť vliv např. nevhodná opotřebovanost výrobního zařízení (kovová chuť). V neposlední řadě ovlivňuje chuť másla samotná kvalita mléka. Pokud je mléko méně kvalitní, pak může mít máslo nahořklou, zatuchlou, až žluklou chuť,“ tvrdí citovaný odborník.
Jestliže má máslo na povrchu i po odkrojení žlutou barvu, může se jednat o žluklé máslo, které se nesmí prodávat. Tuto oxidaci mléčného tuku nám indikuje natrpklá chuť a nepříjemný zápach, který lehce ucítíte.

Přínos másla
Máslo přirozeně obsahuje karoteny a v tuku rozpustné vitaminy (A, D, E, K). Tělu jím dodáváte nasycené mastné kyseliny, které jsou velmi dobře stravitelné a příznivě ovlivňují střevní prostředí. Ty z másla se neukládají do tukových zásob, ale přednostně slouží pro zisk energie. Jídlo s máslem vám pocit nasycení dodá mnohem déle než v případě požití jakýchkoliv náhražek. Nasycené tuky jsou důležitou součástí membrán mozkových buněk
a cholesterol je nezbytnou látkou pro tvorbu steroidních a pohlavních buněk, žlučových kyselin a vitaminu D, který je potřebný pro silné a zdravé kosti.
(Zdroj www.akademiekvality.cz.)