Upéct dort na sváteční příležitost nemusí být tak těžké, jak to může na první pohled vypadat. Do pečení se může pustit každý, kdo má chuť. Je však třeba se vyhnout chybám, které naše úsilí mohou lehce obrátit v nepříjemný zážitek a zklamání. Provedeme vás celým procesem pečení krok za krokem.
Trouba musí rozpálená na správnou teplotu
U tohoto bodu si možná říkáte, že to přece každý ví a že to také každý dělá. Bohužel nedělá a je to jedna z velmi častých chyb při pečení (nejen) dortů. Řada lidí troubu nerozpálí na potřebnou teplotu nebo ji zapíná s malým předstihem a trouba se tak nestihne patřičně vyhřát. Proč je to tak důležité? Když nemáte správnou teplotu, korpus dort nebude rovnoměrně upečený – to znamená, že můžete mít třeba připálené okraje, ale vnitřek korpusu bude nedopečený. Když necháte korpus v troubě o správné teplotě pro jistotu zase o chvilku déle, než udává recept, může dojít k jeho praskání a korpus pak bude suchý a drobivý. Proto je třeba s teplotou trouby pracovat opravdu zodpovědně a věnovat jí patřičnou pozornost.
„Troubu také během pečení neotvírejte. Jejím otevíráním dochází ke změnám teploty a korpus dortu vám může splasknout a nebude ani rovnoměrně propečený. A pokud korpus vyndáte z trouby příliš brzy, tak se vám může propadnout,“ vysvětluje Daniel Perner, majitel mlýnu Perner.
Není trouba jako trouba
Důležité je také ověřit, jak vaše trouba doopravdy peče. Moderní trouby sice ukazují přesnou teplotu, ale ne vždy musí být uvedený údaj přesný. Dvě trouby od dvou různých výrobců budou péct trochu jinak. Takže i u těch nejmodernějších platí, že každá trouba peče trochu jinak a pokud chcete mít jistotu, tak je třeba tu vaši vyzkoušet a zjistit, jak přesně na tom s pečením je.
Kvalitní suroviny v přesném množství
Pečení dortů je cukrařina a tam je třeba opravdu dodržovat přesné množství surovin, na jejich dávkování od oka raději zapomeňte. Používejte také suroviny, které jsou uvedeny v receptu, podle kterého dort připravujete.
„Proto se také raději vyvarujte záměny másla za jiný tuk. V principu to samozřejmě možné je, ale je pak třeba také vyladit a otestovat jeho množství. Nezapomínejte také na to, že máslo dodává určité chuťové vlastnosti, jeho výměna může mít i vliv na výslednou chuť,“ říká Daniel Perner.
Nezapomeňte na správnou teplotu surovin
Velmi důležitý faktor, na který se při pečení dortu může snadno zapomenout, je vhodná teplota surovin. Je třeba pracovat se surovinami, které mají stejnou teplotu, ideálně tu pokojovou (jestliže v receptu není uvedeno jinak).
Pokud pracujete se surovinami s rozdílnou teplotou, promítne se to i do kvality a struktury těsta a v některých případech to bude mít i negativní vliv na výsledek vašeho snažení. Může se pak třeba stát, že v těstě budou kousky másla a těsto nebude homogenní.
Proto je důležité pečení plánovat a mít dostatek času na přípravu. Vejce, máslo nebo třeba mléko nestačí vyndat z lednice pár minut před tím, než začnete. Vše potřebuje svůj čas, a to platí i pro získání pokojové teploty použitých surovin.
Jak pracovat s moukou
U mouky vždy dodržujte předepsané množství a také její druh. Mouky se v obecné rovině samozřejmě mohou míchat či nahrazovat, vždy ale mějte na paměti, co záměnou nebo mísením s jiným druhem mouky sledujete.
„Je také dobré nemíchat mouky mezi sebou, pokud to recept výslovně neuvádí. Těsta z bezlepkových mouk jsou díky absenci lepku zcela jiná, a proto záměnou mouk (bez úpravy) nedosáhnete očekávaného výsledku. Pokud chce někdo udělat bezlepkový dort, nelze jednoduše vzít recept například s pšeničnou moukou a tu nahradit pohankovou nebo rýžovou. Je třeba postupovat přesně podle receptu, který pracuje právě s bezlepkovou moukou a zohledňuje vlastnosti bezlepkového těsta,“ upozorňuje Daniel Perner, majitel mlýnu Perner.
Často si v receptech můžete přečíst, že je třeba mouku prosívat. Prosévání mouky (i dalších sypkých surovin) je opravdu důležité a to z toho důvodu, aby se v těstě netvořily hrudky.
Jak pracovat s těstem
To, jak pracujeme s těstem, se promítne do podoby výsledného produktu. Je důležité zmínit, že bychom těsto neměli hníst déle, než je napsáno v receptu. Pak totiž může dojít k tomu, že těsto bude příliš hutné a hůře zpracovatelné.
Stejně tak je třeba dávat pozor na intenzitu šlehání – pokud je intenzita vyšší, v těstu se vytvoří vzduchové bubliny. Ty po upečení „povolí“ a výsledkem je splasknutí. Propadnutí těsta může být způsobeno i nedostatečným vyšleháním cukru a vajec.
V každém případě je třeba držet se receptu. Pokud je uvedeno, že se v robotu má těsto míchat na nízké otáčky, rozhodně je nezvyšujte, jinak těsto bude přehnětené.
Toužíte po odlehčeném dortu?
Otázku, zda těsto nějak odlehčit, mnoho z nás intenzivně řeší. Samozřejmě na internetu i v různých kuchařkách najdete řadu odlehčených variant známých receptů. Ještě, než se pustíte do odlehčování, je třeba si otevřeně říct, že dort není klasická potravina, kterou konzumujeme každý den. Je to sladkost, kterou si dopřáváme při výjimečných příležitostech a od které očekáváme, že si na ní pochutnáme. Proto je také třeba dodat, že tuk je nositelem chuti a pokud jeho množství omezíme, projeví se to právě i na jeho chuti. Každodenním pojídáním dortů a jiných sladkostí bychom svému zdraví neprospěli. Pokud se ale jedná o výjimečnou příležitost, která nastává jen jednou za čas, negativní vliv to nás mít nebude.
Jak na krémy
I u přípravy krémů najdeme několik dobrých rad, které se nám budou hodit. Pokud chystáme krémy z másla, je třeba jeho pokojová teplota. Naopak u krémů z mascarpone, ricotty, smetany či zakysané smetany musíme pracovat s vychlazenými surovinami. Když tato pravidla nedodržíme, krémy se nám mohou srazit. A ještě jedna důležitá věc – pozor na přešlehání krému. Pokud budeme šlehat krém delší dobu, než máme, dojde k přešlehání a v krému budeme mít hrudky.
5 tipů, pro skvělý výsledný dort
1. Když si budete chystat krém s předstihem, v lednici ho uchovávejte v plastové nádobě, aby nevyschl.
2. Ať už používáme droždí nebo kypřící prášek, je dobré to rozmíchat v mléku/vodě a pak přidat k mouce. Zajistí se tak jeho rovnoměrná distribuce.
3. Pokud máte do těsta zašlehat sníh, dělejte to ručně.
4. Prosévejte mouku i další sypké suroviny, nepřeskakujte tento krok. Díky němu se v těstě nebudou tvořit hrudky.
5. Nenechávejte korpus v troubě pro jistotu déle – bude zbytečně drobivý.
NÁŠ TIP: BIO Pšeničná celozrnná hladká mouka Pernerka
BIO Pšeničná celozrnná hladká mouka Pernerka je vhodná na přípravu dortových korpusů i dalšího domácího pečiva včetně kynutých housek či rohlíků, sladkých croissantů, koláčů, celozrnných vaflí, skořicových šneků nebo na přípravu domácích tortill.
Více informací a recepty na: www.pernerka.cz
.png)
