Pod pokličkou zakysaných mléčných výrobků…

Jogurt, tvaroh, zakysaný mléčný nápoj – to vše jsou produkty, které poslouží našemu dobrému trávení. A nejen to. Díky fermentaci dochází u těchto výrobků k částečnému rozštěpení mléčného cukru, proto je leckdy mohou konzumovat i osoby, které mají problém s trávením laktózy z mléka.

Už naši předkové věděli, že fermentované neboli zakysané potraviny (jogurt, kefír, některé druhy sýrů, tvaroh, kysané zelí nebo ostatní kysaná zelenina) pozitivně ovlivňují střevní mikroflóru, kde se nachází více než 70 % buněk imunitního systému. Proto se proces fermentace využívá v potravinářství dodnes.
Zakysané mléčné výrobky kromě toho, že podporují imunitní systém, také obsahují bakterie mléčného kvašení, které dávají mléku nové nutriční vlastnosti. Rozštěpí část bílkovin, sacharidů i tuků, čímž pomáhají našemu trávení a zároveň vytváří zdraví prospěšné látky. Lidé je používali už před desítkami let, a to k léčení kožních zánětů, snižování horečky apod. Dneska jsou navíc doporučovány např. hlavně po léčbě antibiotiky.

Podle použité suroviny, druhu bakteriálních kultur, popř. dalších přísad a technologických kroků je možné zakysané mléčné výrobky rozdělit na:
• jogurty a jogurtové výrobky
• zakysaná mléka a zakysané smetany
• další zakysané mléčné výrobky (novými výrobky jsou např. skyry a jogurtová smoothies)

Jogurt
Tento tradiční fermentovaný výrobek pochází z Balkánu. Jsou v něm vždy přítomny dva ušlechtilé mikroorganismy, a to Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus.
„Legislativa stanovuje, že produkt, který je nazván jogurtem, musí vždy obsahovat živou jogurtovou mikroflóru v přesně definovaném množství, a to ještě i na konci data trvanlivosti jogurtu. Počet zárodků musí být nejméně 10 miliónů v 1 gramu. Důležitý je ale také poměr obou mikroorganismů, laktobacilů a streptokoků (1:1, 1:2, nebo 2:1), což má vliv na konečnou chuť výrobku. Převažují-li lehce laktobacily, pak je chuť kyselejší,“ vysvětluje Ing. Jiří Kopáček, CSc., předseda Českomoravského svazu mlékárenského v rámci projektu Mlekovaszdravi.cz.

Z pohledu technologie se vyrábí tyto typy jogurtů:

a/ Jogurt s nerozmíchaným koagulátem
Kde zraje: Přímo ve spotřebitelském obalu. Do mléka se přidává jogurtová kultura a tento polotovar se ihned stáčí do obalu, ve kterém pak probíhá fermentace.
Jaká je konzistence: Pevná, gelovitá, lámavá a na lomu nepravidelná. Hustší konzistence je dosaženo povoleným přídavkem sušeného mléka do mléčné směsi. Mírné vyvstávání syrovátky u tohoto typu výrobku není na závadu.
Počet jogurtových organismů: Totožný s následujícím typem, z výživového hlediska jsou tedy oba typy zcela identické.

b/ Jogurt s rozmíchaným koagulátem
Kde zraje: V procesním tanku. Hotový produkt je až po dokončené fermentaci a rozmíchání koagulátu plněn do obalů. Předtím mohou proběhnout ještě další technologické procesy (např. homogenizace, chlazení a balení).
Jaká je konzistence: Krémovitá, hladká a lesklá.
Počet jogurtových organismů: Totožný s předchozím typem, z výživového hlediska jsou oba typy zcela identické.

c/ Řecký jogurt
Benefit: Vysoký obsah bílkovin, zhruba 2,5x více než klasický jogurt.
Jaká je konzistence: Velmi hustá a krémovitá.
Po fermentaci mléka jogurtovou kulturou dojde k odstranění syrovátky. Tím se výrazně zvýší sušina výrobku, který má pak přirozeně vysoký obsah bílkovin (nejméně 5,6 %, ale obvykle více než 8 %).

d/ Jogurt řeckého typu
Benefit: Vysoký obsah bílkovin.
Jaká je konzistence: Velmi hustá a krémovitá.
Zvýšeného obsahu bílkovin ve výsledném produktu bylo dosaženo jejich dodatečným přidáním.

Na trhu se objevují také zcela nové výrobky:
Skyr
Fermentovaný mléčný výrobek velmi podobný jogurtu. Má ale původ na Islandu. Jeho sušinu tvoří zejména vysoce koncentrovaná mléčná bílkovina (více než 10 %.) Na ni je navázáno vysoké množství biodisponibilního mléčného vápníku, který je tolik potřebný zejména pro stavbu kostí a zubů.
Benefit: Obsah bílkovin je dokonce vyšší než v řeckém jogurtu, zhruba 3x více než v klasickém jogurtu. Další výhodou je nízký nebo dokonce nulový obsah tuku.
Jaká je konzistence: Velmi hustá
Jak se vyrábí: „Na rozdíl od jogurtu je použita jiná termofilní a probiotická kultura, a navíc i protektivní mikroorganismy, které ze skyru vytvářejí funkční potravinu. Další odlišností (od běžného jogurtu) je nutnost odstředění syrovátky po fermentaci mléka, což je podobné výrobě tzv. řeckého jogurtu. To v podstatě zajistí onen zázračně vysoký obsah bílkovin,“ vysvětluje Jiří Kopáček.
Díky svému složení jsou skyry doporučovány v rámci dietních a rekonvalescenčních programů.

Zakysané mléčné nápoje
Do této široké skupiny výrobků patří kysaná mléka a smetany, kysané podmáslí, jogurtové nápoje, acidofilní a kefírové mléko a nově také jogurtová smoothies, která jsou vlastně kombinací jogurtového drinku s vysokým podílem ovocné složky.
Při výrobě nápojů se používá opět ušlechtilá bakteriální mikroflóra, ale v některých jsou i tzv. probiotické mikroorganismy, které příznivě působí na organismus člověka. Vědci ověřují jejich účinky na zmírňování chronických střevních onemocnění, posilování přirozené imunity, léčení průjmů a urogenitálních infekcí,“ doplňuje Ing. Jiří Kopáček z Českomoravského svazu mlékárenského.

Tvarohy
Tvaroh je čerstvý fermentovaný výrobek. Podle obsahu tuku se vyrábí několik tržních druhů: měkký (odtučněný), jemný (polotučný) a tučný.
Jak se vyrábí: Podobně jako sýry, vzniká vysrážením mléčné bílkoviny z mléka pomocí kulturních mléčných bakterií a syřidlových enzymů. Někteří výrobci zavedli výrobu tzv. termotvarohu, kdy zvýšenou teplotou při pasteraci mléka a následnou termizací vysrážené tvarohoviny zajistí ve výrobku vyšší množství cenných syrovátkových bílkovin.
Dalším oblíbeným výrobkem je tvrdý tvaroh určený zejména ke strouhání na saláty a ovocné knedlíky. Tento tvaroh se vyrábí pouze kyselým srážením mléka, tedy bez použití syřidla.
Benefit: Tvarohy jsou velmi hodnotnou potravinou, která se ve vhodných úpravách a ve spojení s ostatními potravinovými přísadami stává zdravým, výživným a sytým pokrmem. S tvarohem si zcela oprávněně mnozí lidé spojují hubnutí. Výrobek má totiž málo kalorií, v odtučněné podobě je téměř bez tuku, ale přesto dodává organismu pro zdraví cenné a velmi snadno stravitelné plnohodnotné bílkoviny. Pro nízký obsah laktózy může být i přijatelný i pro lidi trpící tzv. laktózovou intolerancí a pro osoby nemocné cukrovkou. Výhoda konzumace tvarohu spočívá také v tom, že jej lze upravit jak „na slano“, tak na sladko.
Více zajímavých informací najdete na www.mlekovaszdravi.cz.