Eidam – oblíbený sýr pod lupou

Když se řekne slovo „sýr“, málokomu v České republice se na první dobrou nevybaví „eidam“. Možná jste si dokonce kdysi mysleli, že se jedná o český sýr. Nejspíše proto, že je u nás dlouhodobě nejoblíbenější a nejprodávanější. Tušíte ale, jak se vyrábí? Setkali jste se s jeho náhražkami? Podle čeho jej poznáte? A co určitě sledovat na jeho etiketě?

Eidam pochází z holandského městečka Edam. Kde se ale v názvu vzalo navíc „i“? Převzali jsme totiž výslovnost z němčiny. Pokud chcete označovat tento oblíbený sýr správně, jako Nizozemci, vyslovujte jeho název „ejdam“(ne „ajdam“).
Kořeny této pochoutky spadají do středověku. Mezi 14. a 18. stoletím byl eidam na výsluní, a to díky jeho trvanlivosti. Dlouho se nezkazil a navíc skvěle chutnal i během dlouhých plaveb. U nás eidam známe zabalený ve tvaru hranolu, ale jeho původní tvar, který je zachován i dodnes, je koule v červeně voskovaném obalu.

Podle barvy poznáte jeho kvalitu
Eidam se řadí mezi polotvrdé sýry. Na řezu smetanově až sýrově žluté barvy, která by měla být stejnoměrná po celém řezu.
„Pokud je sýr moc světlý až bílý, znamená to, že nemusí být dostatečně vyzrálý. V případě, že se vyskytuje bledá barva po okrajích, může se jednat o sůl, která neměla po vysolení eidamu dostatek času na to, aby rovnoměrně prostoupila celým sýrem a eidam je tedy méně kvalitní,“ vysvětluje Josef Pánek, ředitel závodu Madeta Řípec. „Eidam chutná a voní velmi jemně a čistě mléčně nakysle. Uchovává se v chladných a dobře větratelných prostorách při teplotě od 2–8 °C.“

Základem je kvalitní mléko
Technologie výroby eidamu vyžaduje mléko vysoké jakosti. Základním požadavkem je, aby mléko pro výrobu sýru bylo od zdravých, správně krmených a ošetřovaných krav. Dále musí být takto získané mléko po nadojení odborně ošetřeno a uchováno do doby odvozu do mlékárny. Uhodnete, kolik je potřeba nejkvalitnějšího mléka pro výrobu 1 kg eidamu? Celých 10,5 litru!
Na čem všem závisí kvalita eidamu?
U mléka určeného k výrobě eidamu se hodnotí chuť a vůně, chemické složení a přítomnost možných mikroorganismů. Významným faktorem pro jakost je obsah bílkovin a solí rozpustných v mléce. Kromě těchto komponent závisí výroba sýrů také na mléčném tuku a cukru. Z bílkovin je nejdůležitější kasein, jednoduché bílkoviny (albuminy a globuliny) odcházejí do syrovátky. Od sýrařského mléka se vyžaduje dobrá kvasnost a sýřitelnost. Kvasnost mléka znamená jeho schopnost rozvíjet bakterie mléčného kysání nebo jiné užitečné mikroby. Sýřitelností zase rozumíme vlastnost mléka vytvářet působením syřidla sýřeninu.

Jak se vyrábí?
Při výrobě eidamu je kromě odpovídajícího složení mléka vysoké kvality také důležitý přídavek čistých mlékařských kultur. Začíná se pasterací, kdy se mléko zahřívá na teplotu 72–74 °C po dobu 20-30 sekund. Účelem pasterace je usmrcení škodlivých mikroorganismů. Následuje standardizace mléka, při které se upravuje obsah tuku v mléce. Dále probíhá sýření a následné zpracování sýřeniny na výrobníku. Odděluje se syrovátka a napouští se sýrové zrno do forem, kde se pak lisuje. Poté dochází k solení, díky němuž se eidam konzervuje. Sýry získávají slanou chuť a zpevňuje se jejich tvar.
„Solení probíhá nejčastěji v lázni, která umožňuje rovnoměrné prosolení a tedy i nízkou spotřebu soli. Pak se eidam zabalí a probíhá zrání ve zracích sklepech minimálně šest týdnů. Je nutné v nich udržovat optimální teplotu a relativní vlhkost. Během zrání získává sýr svou charakteristickou vůni, chuť, vzhled a konzistenci,“ pokračuje odborník.
Obsah sušiny a tuku
Podle platné legislativy je nutné u sýrů uvádět obsah sušiny a tuku (v %). Tuk se uvádí buď jako absolutní, popř. častěji jako tuk v sušině (t. v suš.). Obsah tuku v sušině je možné vypočítat podle jednoduchého vzorce (t. v suš. = tuk/sušina x 100 %).
Zajímavá je souvislost mezi obsahem tuku a vápníku. Čím je v eidamu nižší obsah tuku, tím je vyšší obsah bílkovin a také vápníku – viz tabulka. Zdroj dat z databáze ÚZEI, řádek „Sýr Eidam“ http://www.nutridatabaze.cz/vyhledavani-potravin/podle-nazvu/?action=result

Druh sýra Obsah vápníku v mg / 100 g sýra
Eidam 30 % tuku v sušině 952
Eidam 50 % tuku v sušině 773

V našich zemích má eidam nejčastěji 30, 40 nebo 45 % tuku v sušině, ale v Holandsku je standard alespoň 40 %. Nízkotučné varianty jsou „českou specialitou“. Díky tomu se 30 % eidam hodí na smažení, protože tolik nevyteče. Nejrozšířenější použití v kuchyni má eidam 45 %. Používá se například k zapékání nebo gratinování. Díky ideální pružnosti plátků je dobře využitelný i ve studené kuchyni na obložení chlebů, do sendvičů nebo toustů. Hodí se také do salátů nebo nastrouhaný na těstoviny.

Uzený eidam – opravdu se udí?
Uzený eidam má okrově zabarvený povrch a na řezu zůstává sýrově žlutý. Na našem trhu patří k tradičním druhům přírodních sýrů. Někteří výrobci sýr přírodně udí na bukových štěpkách. Jiní klasický způsob uzení nahrazují máčením sýrů v tzv. tekutém kouři anebo přidávají do sýrů kouřové aroma.

Rostlinné náhražky sýrů
V posledních letech se v obchodech objevují rostlinné alternativy k mléčným výrobkům, kdy je některá z mléčných složek nahrazena jinou. Nejčastěji se jedná o záměnu mléčného tuku tukem rostlinným, což výrobek zlevňuje. Tyto produkty se mohou vyrábět i prodávat, ale nesmějí se označovat jako mléčné výrobky a také se nemohou nazývat sýrem. Je potřeba rozlišovat poctivé mléčné výrobky od těch vyrobených z rostlinných alternativ. Proto sledujte etikety se složením výrobku.
„Složení přírodního sýru eidam je jednoduché. Je to mléko, jedlá sůl a mlékárenské kultury. Pokud sýr kromě těchto složek neobsahuje žádnou další, např. barvivo nebo ochucující přísadu, výrobce nemusí složení sýra více rozepisovat. Sýr je považován za tzv. jednosložkový výrobek,“ informuje Josef Pánek.
Rostlinné alternativy k eidamu a obecně k sýrům nesmí mít ve svém názvu slovo „sýr“ nebo „sýrový“. Tyto analogy mívají označení například lidový smažák, směs na pizzu, eidam alternative apod. Jejich základem tedy není mléko.

Odlišujte zemi původu od země zpracování
Všechny výrobky živočišného původu musí být opatřeny oválnou veterinární značkou zdravotní nezávadnosti. Konkrétního výrobce sýru je možné zjistit podle údajů uvedených uvnitř značky. Písmenná zkratka označuje zemi posledního zpracování výrobku (např. CZ patří České republice), následující číslo je veterinární registrační číslo daného výrobního provozu, podle kterého je možné výrobce dohledat na webu SVS: http://www.svscr.cz/public/app/subjekty/web_all.php.
U některých eidamů se můžete setkat s tím, že byly vyrobeny v cizině, ale v České republice byly přebaleny. Proto mají v oválné značce označení CZ. Je proto dobré sledovat na obalech ještě další označení:

Loga kvality = záruka
Na obalech některých nejen mléčných výrobků se objevují různá loga se značkou kvality. Nejznámějšími jsou Klasa a Regionální potravina. Aby eidam získal toto označení, musí splňovat náročná kritéria na svou kvalitu.
„Značka Klasa je prestižním oceněním, které si zaslouží ty nejpoctivější a nejkvalitnější výrobky. Zelenomodré logo Regionální potravina na obalech výrobků spotřebiteli zase zaručí, že produkt i suroviny použité při jeho výrobě pochází z domácí produkce,“ objasňuje odborník. „Výrobky mohou nést dále značku České cechovní normy (ČCN), která je zárukou, že je sýr vyráběn v souladu s nadstandardními požadavky ČCN pro sýr eidam. Označení Česká potravina, kterou garantuje Ministerstvo zemědělství zaručuje, že je eidam vyroben z mléka, které pochází z České republiky, a zároveň jeho výroba proběhla na našem území,“ doplňuje ředitel závodu Madeta Řípec.

Benefity přírodních sýrů
Přírodní sýry patří mezi nejcennější potraviny, a to díky obsahu plnohodnotných a lehce stravitelných bílkovin živočišného původu, obsahu minerálních látek a vitaminů. Konkrétně jsou sýry důležitým zdrojem vápníku, vitaminů A, D, E a vitaminů skupiny B.
Konzumace 200 gramů 30% eidamu kryje denní potřebu bílkovin dospělého člověka.
(PR)