Sýry patří k nejstarším potravinám lidstva. Nejenže mají rozmanitou chuť, přitažlivou vůni, ale především hrají důležitou roli ve výživě. Obsahují ale všechny typy sýrů stejné množství vápníku nebo laktózy? Které druhy sýrů jsou nejvhodnější pro děti?
Zpracování mléka na sýry se stalo zhruba před 4 000 lety jedním z klasických způsobů uchování potravin. Tento proces započal na území dnešního Íránu. Odtud se výroba sýrů rozšířila přes Egypt, Řecko a Řím postupně do celého světa.
„V naší stravě jsou sýry nezbytné pro značný obsah plnohodnotných bílkovin (až 28 %) živočišného původu. Bílkoviny mléka, tedy i sýrů, obsahují esenciální aminokyseliny, které si naše tělo nedovede samo vyrobit. Sýry jsou také skvělým zdrojem vitamínů (především A, D, E a K) a minerálních látek, zejména vápníku a fosforu. Mléčný tuk v sýrech je dobře stravitelný a je nositelem energie,“ vysvětluje Ing. Jiří Kopáček, CSc., předseda Českomoravského svazu mlékárenského.
Obsahují všechny druhy sýrů stejné množství vápníku?
Sýr je koncentrátem mléka, a tudíž i koncentrátem mléčného vápníku, který je v naší výživě nepostradatelný. Jeho obsah se však v jednotlivých sýrech liší. Obecně platí, že čím je sýr tvrdší a „prozrálejší“, tím je v něm obsah vápníku vyšší.
Příklady některých druhů sýrů a obsahu vápníku: Parmezán, Gran Moravia: 1250 mg/100 g; Ementál: 1180 mg/100 g; Eidam – Gouda: 790-840 mg/100 g; Niva: 500-600 mg/100 g; Hermelín: 400-500 mg/100 g; čerstvý sýr, tvaroh: 90-120 mg/100
Jak je to s obsahem laktózy u jednotlivých druhů sýrů? Vyrábí se u nás i bezlaktózové sýry?
V sýrech zůstává jen nepatrné množství mléčného cukru laktózy, která se v průběhu výroby rozkládá na kyselinu mléčnou. Ta je dále štěpena v průběhu zrání.
“Tvaroh obsahuje ve 100 g výrobku ještě asi 3,5 g laktózy, čerstvé sýry a Cottage asi 2 – 2,2 g a v případě polotvrdých sýrů je přítomno max. 1 % laktózy. Velmi prozrálé a tvrdé sýry je možné označit jako bezlaktózové,” upřesňuje předseda ČMSM.
V České republice se sýry se sníženým nebo žádným obsahem laktózy speciálně nevyrábějí, protože v běžně produkovaných sýrech je laktózy opravdu velmi málo. Někteří výrobci (dovozci) označují své sýry jako bezlaktózové, aniž by proběhlo enzymatické štěpení zbytkového cukru.
Jsou zdravější sýry nízkotučné?
Sýry jsou všeobecně zdravé a výživově hodnotné potraviny. Nízkotučné varianty mají nižší obsah energie (kalorií), ale to nemusí ihned znamenat, že jsou „zdravější“. Mléčný tuk je „nositelem chuti“, proto jsou tučnější sýry v chuti jemnější, lahodnější a mají také lepší konzistenci. V tuku jsou navíc také rozpuštěny vitamíny A, D, E a K. Nemáme-li nějaké zdravotní problémy, můžeme si při průměrné roční konzumaci cca 15–18 kg bez obav dopřávat i tučné sýry.
Jaké druhy sýrů jsou vhodnější pro děti a které jsou naopak spíše nevhodné?
„Nejvhodnějšími sýry pro děti je skupina čerstvých sýrů a tvaroh (např. Matylda čerstvý sýr, Lučina, Žervé), ale také sýry pařené (např. korbáčky). V případě zrajících sýrů je vhodné dětem podávat spíše sýry v nižším stupni zralosti (eidamské a ementálské typy). Na svačinky do školy jsou rovněž dobré tavené sýry,“ radí odborník.
Nevhodné pro malé děti jsou sýry plísňové a aromatické sýry s mazem na povrchu. Dětem ani nemusí chutnat výrazně prozrálé tvrdé sýry. Také by se měly děti raději vyhnout sýrům ze syrového mléka.
„Důležité je vybírat sýry s nižším obsahem soli, zhruba do 1-1,5 %. Tučnost sýrů podávaných dětem není až tolik rozhodující, děti přeci potřebují energii. Určitě je ale prospěšné zařadit do dětského jídelníčku alespoň jednu porci sýra denně.“
Jak je poznáme náhražky sýrů?
V analozích sýrů je nahrazena mléčná složka jinou složkou nemléčnou. Většinou se alternuje mléčný tuk rostlinnými tuky. Tyto výrobky se nesmějí již nazývat mléčnými, tedy ani označením sýr. Obvykle se pojmenovávají jako „potravinový výrobek“. Správně by se měly prodávat odděleně od skutečných sýrů s příslušným upozorněním, že se jedná o „alternativu k mléčnému výrobku“.
„Vizuálně jsou na první pohled k nerozeznání. Jejich chuť je ale netypická, margarínová. Konzistence bývá měkčí. Tyto výrobky jsou většinou levnější, a to kvůli nižší ceně použitého rostlinného tuku,“ popisuje odborník.
Obsahují sýry v obchodech „éčka“?
Při výrobě přírodních sýrů se v podstatě nepoužívají žádné přídatné látky označované symbolem „e“. Výjimkou však může být přírodní karotenové barvivo, které se občas používá k barvení těsta některých sýrů (čedar, eidam). Tato přísada nemá negativní účinky na zdraví.
„Při výrobě tavených sýrů se používají jako emulgační (rozpouštěcí) nezbytné přísady, tzv. tavicí soli (na bází fosforečnanů a citrátů), které se aplikují v množství okolo 2 % a bez nichž by stěží mohl proběhnout proces tavení. O škodlivosti tavicích solí se vedou diskuse.
