Vejce – co se skrývá pod skořápkou?

Vzhledem k tomu, že se blíží Velikonoce a bude se to všude hemžit vejci, zaměříme se právě na tuto potravinu. Co všechno lze zjistit z informací na obalu a co z kódu na skořápce?

Přestože se o vejcích traduje, že by je měl člověk konzumovat s rozvahou, patří mezi potraviny s nejvyváženějším obsahem nutričně významných látek, které navíc mají vysokou stravitelnost. Dodávají našemu tělu kvalitní bílkoviny se skvělou schopností nás zasytit.

Vejce a cholesterol
Možná pamatujete časy, kdy byla vejce striktně kritizována pro vyšší obsah cholesterolu ve žloutcích. Zájem o cholesterol se datuje od konce 50. let, kdy začala v USA rozsáhlá „proticholesterolová“ kampaň. Postupem času byl ale postoj k cholesterolu na základě řady klinických studií přehodnocen.
„Nejnovější výzkumy prokazují, že zdraví lidé, kteří s hladinou cholesterolu nemají žádné problémy a nepřijímají nadměrné množství cholesterolu z jiných potravin, mohou denně bez rizika konzumovat jedno až dvě vejce,“ informuje Doc. Ing. Kamila Míková, CSc., VŠCHT, Ústav analýzy potravin a výživy.

Vejce – významný zdroj vitaminů
Vejce obsahují téměř všechny vitaminy kromě vitaminu C. Nejvíce je zastoupen vitamin E podporující ochranu buněk před oxidativním stresem a kyselina pantothenová, která se v našem organizmu zúčastňuje mnoha reakcí (např. podpory mentální činnosti a snižování únavy a vyčerpání).
Významný je i riboflavin (vitamin B2), který je ve všech buňkách aktivní při procesu tvorby energie. Dále přispívá k normální činnosti nervové soustavy, má pozitivní vliv na červené krvinky a metabolismus železa. Ovlivňuje kvalitu našeho zraku (především vidění za šera) a kvalitu sliznic a pokožky. Pozitivní účinky těchto vitamínů jsou závislé na množství jejich příjmu.
Vejce jsou také bohatým zdrojem minerálů. Najdete v nich železo, fosfor, draslík a zinek. Navíc je lze obohatit selenem, který podporuje imunitní systém a přispívá k ochraně buněk před oxidativním stresem.
Cholin je vitaminem pro dobrou paměť a právě vaječné žloutky jsou jeho bohatým zdrojem. Tato bioaktivní látka přispívá k normálnímu metabolismu lipidů (tuků) a k udržení normální činnosti jater. Pokud ho nemáte dostatek, může se to projevit některými nemocemi zasahujícími nervovou soustavu (např. paměť).
Lutein a zeaxantin jsou antioxidanty prospěšné pro zdraví očí. Konzumace vajec vám pomůže i v případě prevence očního onemocnění (konkrétně makulární degenerace – hlavní příčiny slepoty ve stáří), a to díky přítomnosti těchto dvou látek.

Co nám poví údaje na obalu i skořápce?
Kódy na obalu vajec a na jejich skořápce nelze slučovat. Každý má úplně jinou funkci, poskytuje tedy odlišnou informaci. Pokud ale na obalu nalezneme zkratku CZ, znamená to, že byla vejce tříděna a balena v České republice, avšak neoznačuje to jejich původ, tj. z této informace není možné odvozovat zemi původu vajec.
„Zemi původu vajec je možné nalézt v povinném kódu producenta vytištěného přímo na vejci. Kód producenta, který je uveden na skořápce vajec, je také na balení vajec vysvětlen – většinou na vnitřní straně víčka,“ upozorňuje odbornice.

Jak číst kód ze skořápky
Určitě jste zaregistrovali kódy, které se nacházejí přímo na vejci. Co přesně tyto údaje znamenají? Uveďme si konkrétní příklad – kód 1CZ7601.
První číslo – zde č. 1 – označuje metodu způsobu chovu nosnic:
1– vejce nosnic z chovu ve volném výběhu
2 – vejce nosnic z chovu v halách
3 – vejce nosnic z chovu v klecích
0 – vejce nosnic z chovu v ekologickém zemědělství (BIO)
Další dvě písmena jsou zkratkou pro zemi, odkud vejce skutečně pochází („CZ“ – Česká republika, „SK“ – Slovensko, „LV“ – Lotyšsko, „PL“ – Polsko, „DE“ – Německo, „NL“ – Nizozemsko, „ES“ – Španělsko apod.). Čísla za písmeny zase označují registrační čísla chovu. Více najdete zde www.mtd-ustrasice.cz/vyhledavani.

Vejce vs. růstové hormony a antibiotika
Lidé mají často obavy, zda maso, mléko nebo vejce neobsahují růstové hormony nebo antibiotika ze zvířat, z nichž pochází. Představují si, že tyto látky jsou nosnicím podávány pro rychlý růst a lepší snášku a pak proniknou vajec.
„Používání růstových hormonů u nosnic je legislativně zakázáno a aplikace antibiotik je povolena pouze z léčebných důvodů. Při užití antibiotik se následně musí dodržet ochranné lhůty, během nichž jsou zbytky antibiotik odbourány a vyloučeny z organizmu. V tomto období se nesmí prodávat vejce od léčených nosnic,“ upřesňuje Doc. Ing. Kamila Míková, CSc.

Bio vejce vs. vejce z klecových chovů
Jaké jsou rozdíly mezi těmito druhy vajec? Z hlediska složení téměř žádné. Pouze obsah cholesterolu bývá u bio vajec nižší, ale srovnatelně nízký ho mají také vejce z klecových chovů, pokud jsou nosnice krmeny pouze cereáliemi. Ekologický neboli BIO chov je obdobný chovu s volným výběhem, jen krmení pro nosnice musí pocházet z ekologicky vypěstovaného obilí.
„Vejce z bio chovů mají větší podíl vnitřních vad (krevních a masových skvrn) a špinavější skořápky. To představuje vyšší riziko mikrobiální kontaminace a možného onemocnění. Nicméně z hlediska možnosti chemické kontaminace jsou vejce z bio chovů bezpečnější, protože jsou nosnice krmeny krmivy z ekologického zemědělství,“ pokračuje paní docentka.

Jak se vejce skladují?

Důležité je během skladování – i před nákupem – nepřekročit hranici 18 °C. Po nákupu je dobré nechávat vejce v chladnějším prostředí o teplotě 5-8 °C. Dále myslete na to, abyste nevystavovali vejce prudkým teplotním změnám, při kterých dochází k orosení skořápky a možnosti tvorby plísní. Vejce také nesmí být přímo vystavena slunečním paprskům. Vejce doma ukládejte špičkou dolů.
A na co byste určitě neměli zapomínat? Že nesmíte před uložením omývat skořápku, protože byste tím odstranili její ochranný obal, který chrání vejce před vnějším prostředím.

Hmotnostní skupiny vajec
Vejce jsou stejně jako oblečení dělena podle velikostí. I jejich značení je obdobné – „S“ představují nejmenší vejce, „XL“ ta největší. V obchodech se nejčastěji setkáváme s velikostmi „M“ a „L“. Jak je to ovšem s jejich hmotností?
• XL – velmi velké vejce, hmotnost nad 73 gramů
• L – velké vejce, hmotnost od 63 do 73 gramů
• M – středně velké vejce, hmotnost od 53 do 63 gramů
• S – malé vejce, hmotnost méně než 53 gramů

Více zajímavých informací najdete na www.akademiekvality.cz.