Superpotravina: MÁK

Když se řekne mák, nejspíše se vám vybaví malá modrá semínka, makovice nebo makové buchty. Je to jedinečná, často opomíjená plodina. Víte, jakou roli hraje v naší výživě?

Přestože se o máku traduje, že by jej měl člověk konzumovat s rozvahou, patří mezi potraviny s nejvyváženějším obsahem nutričně významných látek, které navíc mají vysokou stravitelnost. Dodává našemu tělu vápník, kvalitní bílkoviny, esenciální nenasycené mastné kyseliny a má skvělou schopnost nás zasytit. To vše, a nejenom to, můžeme říct pouze o kvalitním modrém máku.

Trocha historie
Mák znali již v antickém Řecku a záznamy o nejstarším nálezu máku na našem území je z pozdní doby bronzové (Ostrov u Stříbra, asi 800 let př. n. l.). V Evropě se mák jako zahradní a okrasná plodina pěstuje od středověku. Vždy s oceněním jeho kulinářských vlastností, ale i s povědomím o narkotických účincích bílé latexové šťávy, která vytéká z makovic. Mák v minulosti sloužil i k ozdobě, jako platidlo i lék. Byl tak žádaný, že se kvůli němu vedly i války, respektive kvůli opiu.

Potravina, droga i lék…
Z hlediska využitelnosti máku se nabízí dvojí pohled – mák jako léčivá rostlina pěstovaná pro farmaceutické účinky a mák jako potravina. Pro potravinářské účely se používají odrůdy, které obsahují nízké hladiny morfinových alkaloidů. Jde o mák semenného typu, tzv. mák setý. V České republice se na 97 % ploch pěstují modrosemenné odrůdy, např. Major, Aplaus, Onyx. Bělosemenné odrůdy se pěstují zejména na vývoz. Téměř všechna produkce v ČR je určena pro potravinářství. Hlavním produktem je pouze semeno máku.
U odrůd technických máků, pěstovaných pro farmaceutický průmysl zejména v západní Evropě, je hlavním produktem makovina, což je drť makovice s částí stonku, kde je obsaženo nejvíce morfinových alkaloidů. Semeno technického máku je odpadem, který se zpeněží za hranicemi, zejména ve slovanských zemích. V západních zemích jsou makové produkty často pokládány za nevhodné, protože je mylně předpokládáno, že obsahují návykové látky. V potravinářském máku, který je pěstován v České republice, je morfinu a dalších morfinových alkaloidů zanedbatelné množství. Kromě výše zmíněných látek obsahuje mák velké množství zdraví prospěšných látek. Například vápníku obsahuje dvanáctkrát více než kravské mléko.

Využití v kuchyni
Tradičně se používá jako náplň do buchet, koláčů nebo jako posyp pečiva. Receptů s ním je nespočet. Jeho chuť má charakteristické ořechové aroma, které můžete ještě zvýraznit tím, že jej opražíte na pánvi. Díky tomu se totiž z máku uvolní aromatické oleje a zvýší se i jeho křupavost. Mák můžete konzumovat jak v syrovém, tak i tepelně upraveném stavu. Z umletého máku se do těla lépe vstřebají potřebné vitamíny a živiny, ale řádným rozkousáním máku celého tohoto efektu docílíte také.

Patří k superpotravinám
Tato malá semena můžeme klidně zařadit do kategorie superpotravin. Jinak řečeno do skupiny tradičních „léčivých“ potravin, jakými jsou v naší kuchyni například červená cibule, červená řepa, česnek, kysané zelí a mnoho dalších.
Málokdo ví, že nejvíce vápníku není v mléčných výrobcích, ale v máku. Ten obsahuje až 12x více vápníku než kravské mléko. Je tedy ideální k prevenci zdravých kostí a zubů. „Dokonce pokud bychom srovnali obsah bílkovin v máku a v libovém hovězím nebo vepřovém mase, tak se dostaneme na stejné hodnoty,“ – hodnotí Mgr. Markéta Chýlková, vedoucí legislativního oddělení Potravinářské komory a pokračuje: „Díky vysokému množství dietní vlákniny (23 g na 100 g máku) zlepšíte konzumací modrých semen zažívání a snáze si navodíte pocit sytosti. Semena jsou obzvlášť bohatá na olejové a linolové kyseliny. Kyselina olejová a mononenasycené mastné kyseliny pomáhají snižovat hladinu „špatného“ cholesterolu a zvyšovat hladinu „dobrého“ cholesterolu v krvi. Mák je dále zdrojem proteinu, omega-3 a omega-6 mastných kyselin a podporuje využitelnost vitaminů rozpustných v tucích. Každá porce máku obsahuje významné množství vitamínu E a řadu minerálních látek (měď, zinek, hořčík, železo a vápník). Jeho konzumace je pak v neposlední řadě také dobrým zdrojem energie, prevencí proti osteoporóze, zlepšuje paměť či nehty a vlasy.“

Jak poznat kvalitní mák od pančovaného?
Odhaduje se, že na světě existuje okolo 120 druhů máku. V ČR se ale většinou pěstují modrosemenné odrůdy máku setého. Mezi nejrozšířenější modrosemenné odrůdy pěstované u nás patří Major, Opál, Aplaus, Opex nebo Onyx.
Tento kvalitní modrý mák má mít příjemnou makovou vůni, nasládlou chuť a modrou barvu. Levný technický mák se bohužel obvykle přimíchává do máku vypěstovaného v Čechách a znehodnocuje tak jeho typickou chuť i kvalitu. Konzumace technického máku může přinést navíc zdravotní rizika kvůli vysokému obsahu morfinových alkaloidů, a to zejména při konzumaci ve větším množství v čerstvém stavu. Od kvalitního máku se semeno technického máku liší barvou, která je obvykle rezavá, dohněda či šedá. Semena technického máku jsou bez vůně a chutnají hořce až pálivě.

Kde nakupovat?
Nejvhodnější je kupovat mák čerstvý a nemletý. Jen tak spolehlivě poznáte, že nejde o technický mák. Nutné je také všimnout si doby spotřeby, čímž se vyvarujete koupi starého hořkého nebo žluklého máku.
Bohužel s pančovaným či upraveným technickým mákem, či výrobky z něj, se můžete setkat i v maloobchodu. Zejména jde o výrobky s cenou levnější, než je v daný moment obvyklá. Podezřelé může být i makové semeno, jehož dodavatelem je obchodní firma bez doložení původu. Jistotou je nakupovat mák přímo u pěstitele. V obchodech pak výrobky, kde je pěstitel na obalu výrobku přímo uveden.

Více informací se dozvíte na www.nasmodrymak.cz